Além disso

Nomes de partes do corpo da vaca e esquema de corte da carcaça, armazenamento de carne


O aumento do interesse pela pecuária se deve ao valor da carne bovina como produto dietético. O custo da carne bovina é muito superior ao da carne suína. Ao cortar a carcaça de uma vaca, as partes do corpo têm custos diferentes. O procedimento correto para o processamento de carcaças está ao alcance de apenas um especialista experiente com certas habilidades e conhecimentos nesta área. A organização do local de abate, a prontidão para este processo são igualmente importantes.

Qual é a diferença entre a carne de diferentes partes de uma vaca?

A carne de diferentes cortes tem diferenças significativas. O custo de diferentes pedaços de uma vaca será diferente. A carne das costas e do peito de um animal é considerada macia e suculenta. Os músculos dessas zonas na vaca não são desenvolvidos. Portanto, a carne é saborosa e macia. Quanto mais gordura a carne tiver, mais suculenta ela fica. Mas muita gordura não será bom para você. A alimentação correta de uma novilha é a chave para o sucesso. Um arranjo uniforme das veias gordas em cada peça é considerado ideal.

Os músculos da cintura escapular e das omoplatas são mais desenvolvidos, por isso a carne dessas peças é mais resistente. As qualidades do sabor não são afetadas por causa disso. As camadas de gordura dos músculos envolvidos na caminhada estão ausentes. É difícil chamar a carne de tais pedaços de suculenta.

Opinião de um 'expert

Zarechny Maxim Valerievich

Engenheiro agrônomo com 12 anos de experiência. Nosso melhor especialista em chalés de verão.

Para obter um produto de excelente qualidade, o manejo do gado, a nutrição adequada e os cuidados com a saúde são de extrema importância. Antes de comprar carne bovina, ela é cuidadosamente examinada. A uniformidade da cor da peça e a dureza média indicam um produto de qualidade.

Quais são as principais partes distinguidas na tinta?

A carne cortada é dividida em categorias.

Superior:

  1. Borda grossa, entrecosto, lombo na costela, costelas nas costas.
  2. O peito desossado e desossado está localizado na frente.
  3. Filetes de filé mignon, desossados ​​e desossados ​​estão na parte lombar.
  4. O sacro está localizado na região pélvica.
  5. A garupa são as coxas do animal.

Primeiro.

  1. Escápula (retirada da cintura escapular superior).
  2. Carne da cintura escapular.
  3. O flanco está localizado na região da virilha.
  4. Pescoço interno.

Segundo.

  1. Corte, pescoço de fora.
  2. Shank.
  3. Dorso da panturrilha ou esek.

Esquema de corte de carcaça

Após o abate do animal, a carcaça é cortada. É dividido em duas meias carcaças. Cada meia carcaça é dividida em cortes. Processo de corte:

  1. Na meia carcaça, é feita uma incisão na região das últimas costelas, atingindo a vértebra. Na região da 13ª e 14ª vértebras, a crista é cortada em 2 partes.
  2. A omoplata é cortada do peito, a carne é cortada do úmero.
  3. A carne é cortada do pescoço, as secções cervical e dorsal são cortadas ao meio.
  4. O esterno é cortado, a coluna vertebral é cortada entre as regiões dorsal e lombar.
  5. Corte a carne da coluna, separando-a cuidadosamente das vértebras.
  6. As regiões lombar e sacral são cortadas, a parte pélvica é separada.
  7. Recorte o flanco e a borda.

Após esse procedimento, as partes são desossadas na seguinte ordem: escápula, pescoço, peito, borda grossa, subescapular, sob a borda, borda fina, parte posterior.

O que é oferecido na loja?

Antes de comprar carne, escolha a parte da carne que é necessária para cozinhar. Um exame cuidadoso para determinar a quantidade de gordura e espessura ajuda na seleção. O número sequencial nas peças cortadas indica uma peça específica. Na Rússia, costuma-se dividir a carcaça em 14 partes. Ao escolher, eles são orientados pelo seguinte:

  1. A vitela é uma carne magra, rosada clara, adequada para a alimentação e alimentação infantil.
  2. Um animal de 3 anos produz carne vermelha clara.
  3. Vacas e gobies de 5 anos produzem carne vermelha.
  4. A carne vermelha escura com camadas de gordura amarela é obtida de vacas com mais de 5 anos.

Nutricionistas aconselham comer carne de gado por 4-5 anos. O produto é verificado da seguinte forma: a peça é prensada. Em um produto de qualidade, não se forma uma cova e as mãos não grudam.

O produto pode ser consumido no máximo duas vezes por semana, dando preferência aos pedaços com baixo teor de gordura. O consumo excessivo de gordura leva à formação de placas de colesterol, que levam ao bloqueio dos vasos sanguíneos.

Armazenamento de carne cortada

A carne picada é armazenada na geladeira por no máximo 14 dias. O pote onde estão as peças deve ser bem fechado com tampa. É aconselhável limitar o contato com o ar livre. É melhor escolher pratos esmaltados.

Se uma panela adequada não for encontrada, os pedaços cortados são embrulhados em papel alumínio e embrulhados em cima com um pano grosso.

A carne fresca também é mantida no gelo. Antes, é embrulhado em um pano ou colocado em uma tigela. Descongele a carne gradualmente para preservar suas propriedades benéficas e sabor.

A carne pode ser salgada. Para fazer isso, ele é cortado em pedaços e esfregado com sal. Nas peças grossas, os cortes são feitos para que o sal sature todas as fibras. Após um mês, o produto está pronto para uso. A vida útil da carne bovina salgada é de 6 meses.


Assista o vídeo: Esteiras para desossa suínos (Outubro 2021).