Além disso

Causas da descoloração azulada do alho em potes ao conservar e conservar pepinos e tomates em conserva


O alho é amplamente utilizado na preparação de diversos insumos para o inverno. Às vezes, o vegetal aromático amado por muitos começa a mudar sua cor clara usual. Pode adquirir uma tonalidade azulada ou esverdeada atípica. Ao mesmo tempo, as características gustativas do produto e seu aroma são totalmente preservadas. Dada a possibilidade de tais mudanças, será útil saber por que o alho pode ficar azul quando em conserva.

As principais razões pelas quais o alho fica azul ou verde

Cientistas de diferentes países se interessaram pelas mudanças na cor do alho na marinada há alguns anos. No processo de experimentos repetidos, vários pontos importantes emergiram. Os pesquisadores identificaram as etapas na reação química complexa que faz com que o produto fique azul:

  • em caso de integridade dos dentes prejudicada, os óleos essenciais e enzimas incluídos em sua composição participam das reações ativas;
  • a enzima alinase causa a decomposição de alliin (uma substância que fornece um sabor pungente de alho);
  • como resultado da degradação da alliina, alguns óleos essenciais provocam o aparecimento de sulfatos e sulfetos;
  • os últimos formam pigmentos especiais que levam ao aparecimento de coloração atípica.

Outro fator comum na presença do qual um vegetal picante pode ficar azul ou verde após a emenda é a presença de quantidades consideráveis ​​de cobre. Este metal tende a se decompor em ambiente ácido, provocando o aparecimento de manchas azuladas nos dentes de alho.

Os vegetais também tendem a ficar azuis ou verdes:

  1. Integridade comprometida.
  2. Pré-cozido.
  3. Armazenado incorretamente antes da decapagem (se o produto ficar muito tempo no refrigerador, o teor de alina nele aumenta, por isso recomenda-se colocar o alho na despensa a uma temperatura de +18 a + 25 ° C).
  4. Possuem alto grau de maturidade (o alho jovem contém uma pequena quantidade de alina e compostos de óleos essenciais, cuja presença provoca reações químicas pronunciadas).

As donas de casa atentas notaram que o alho estrangeiro (chinês) tende a descolorir nos tomates ou em uma jarra de pepinos. Um vegetal doméstico, via de regra, transfere a peça de trabalho sem nenhuma transformação, mantendo completamente sua cor e aparência habituais.

Como especiarias e temperos afetam a mudança de cor

Alguns temperos e temperos usados ​​na salga podem provocar o aparecimento de uma tonalidade azul esverdeada, cinza escuro. Fenômenos semelhantes tendem a ocorrer quando adicionados à conservação:

  • canela;
  • cravos;
  • Pimenta preta da terra.

Misturas compostas por diversas variedades de especiarias, temperos e vegetais picantes são capazes de influenciar a cor de um vegetal. Nesses casos, ocorre um processo químico, que consiste na interação de vários ingredientes do prato.

É importante compreender que as especiarias e os temperos à base de ervas contêm corantes naturais que não são prejudiciais aos seres humanos.

É possível comer alho azul

Apesar da descoloração do alho, você pode comê-lo sem medo. Um exemplo são muitos países ao redor do mundo nos quais o azul ou esverdeamento desse vegetal não é visto como um motivo de preocupação.

Para acalmar os saborosos amantes de vegetais e dissipar as preocupações sobre a inadequação do alho azul, os especialistas relatam o seguinte. Alliin, presente no alho, inicia a formação da alicina. Esta substância exibe as mais fortes propriedades anticancerígenas, imunoestimulantes e bactericidas.

A cor azul do alho indica um maior conteúdo de aliin e, conseqüentemente, um alto grau de utilidade para o corpo. Com base no exposto, podemos concluir que um vegetal que mudou sua cor usual em decorrência da conservação não é nada perigoso para o consumo e pode trazer benefícios para a saúde não menos do que o alho tradicionalmente light.

Os cientistas dizem que o azul que ocorre no alho como resultado da decapagem é principalmente de valor estético e não indica um alto teor de nitratos ou outros compostos químicos prejudiciais no produto. As substâncias presentes no vegetal são absolutamente inofensivas, mesmo depois de ocorrerem mudanças incomuns.

O que fazer para evitar alho azul

Se a cor incomum do alho em potes de tomate ou outros vegetais ainda suscita preocupações, você pode usar as recomendações para evitar esse fenômeno. Para reduzir a probabilidade de um vegetal com sabor ficar azul, você deve:

  1. Compre um produto cultivado em condições domésticas. As cabeças de alho, originárias das latitudes meridionais, possuem um grande número de enzimas responsáveis ​​por sua cor intensa quando em conserva.
  2. Para salgar, use espécimes jovens e imaturos. Um legume velho que foi armazenado por muito tempo tem uma concentração aumentada de alliin, e sua pigmentação freqüentemente se torna inevitável.
  3. Evite danificar os dentes vegetais. Principalmente os dentes de alho adquirem uma tonalidade azul esverdeada, em cuja superfície há cortes e outros danos. Para reduzir o risco de "ferimentos" ao vegetal, recomenda-se evitar o uso de faca e realizar todas as ações com as mãos.

Armazenar alho em certas condições de temperatura ajuda a resistir à descoloração azul. Se o vegetal estiver localizado em uma sala com temperatura de +20 a +25 graus, não há acúmulo ativo de allina nele. A situação muda drasticamente se as cabeças de alho forem armazenadas em baixas temperaturas (entre 1-5 graus Celsius).

Nesse caso, a substância que leva ao aparecimento de manchas azuis ou verdes é produzida com muito mais intensidade.

É importante saber - quando a conserva já foi preparada, deve ser guardada a uma temperatura baixa. Nessas condições, o alho provavelmente não ficará azul e manterá a cor mais natural até que os frascos com os produtos preparados sejam abertos.

A melhor opção é fazer a preservação com vegetais recém colhidos. Observou-se que o uso de tal produto na maioria dos casos não leva ao aparecimento de uma cor atípica azulada ou esverdeada.

Escolhendo alho corretamente

Antes de comprar alho, você deve descobrir de onde ele vem. Se o vegetal for cultivado em climas quentes, as chances de mudar de cor após o processamento são muito maiores. Para evitar a descoloração azul ou esverdeamento do alho em conserva com pepino ou tomate, vale a pena comprar um produto nacional cultivado em condições climáticas moderadas.

Ao comprar alho, você deve proceder da seguinte forma:

  • preste atenção à dureza do vegetal - ao pressionar um produto de qualidade, não fica amassado em sua superfície (espécimes moles ou moles devem ser descartados);
  • escolha cabeças de alho pequenas e secas - têm sabor mais delicado e são consideradas a opção de tempero mais bem-sucedida (a presença de umidade indica que o vegetal foi armazenado inadequadamente por muito tempo e começa a apodrecer);
  • evite adquirir alho germinado - o sabor desses dentes costuma ser forte e ligeiramente desagradável, e a maioria das propriedades benéficas está ausente.

Seguindo essas recomendações simples, você pode evitar a descoloração azul dos dentes de alho em potes e obter uma preparação saborosa e saudável para o inverno.

Como fazer picles corretamente para que o alho mantenha sua cor

Para evitar que o alho em conserva fique azul, durante o processo de colheita, é recomendado:

  • escolha cabeças de alho jovens, não totalmente maduras;
  • descasque o vegetal parcialmente, sem tocar na pele elástica adjacente aos cravos;
  • deixe as pontas e as pontas das fatias intactas.

Usar o método seco ajuda a evitar a descoloração azul. Durante a conservação das cabeças ou rodelas, sem adição de outros vegetais, o produto é colocado em potes esterilizados limpos (ou recipientes de madeira), polvilhados com sal e especiarias (não se utiliza salmoura).

No processo de preparação de picles de vegetais, recomenda-se o uso de solução salina fria. O uso de água fervente não contribui para a preservação da cor dos dentes de alho e pode levar ao aparecimento de pigmentação azul ou esverdeada.

Uma receita simples para fazer uma marinada, descrita abaixo, ajudará a evitar a descoloração azul de um produto de alho. Ele pode ser usado para colher todos os tipos de vegetais salgados.

Você deve ter em mãos:

  • cabeças de alho - 10 pcs .;
  • pimenta quente - 3-4 vagens;
  • folhas de louro - 2-3 pcs .;
  • vinagre - 2 colheres de sopa. eu .;
  • açúcar, sal - 30 g cada;
  • Pimenta preta.

Os cravos-da-índia de alho são delicadamente descascados. Em seguida, a pimenta é picada finamente. Ambos os produtos são cuidadosamente lavados com uma solução quente (2 litros de água + 2 colheres de sopa. L. Sal).

O próximo passo é preparar a marinada. Folhas de louro, 10 grãos de pimenta-do-reino, sal, açúcar e especiarias são adicionados a 700-800 ml de água. A mistura é levada à fervura e resfriada até aquecer. Em seguida, os vegetais são colocados em potes esterilizados, regados com a marinada e bem enrolados com tampas. Os recipientes são virados de cabeça para baixo e deixados para esfriar.

As conservas acabadas devem ser armazenadas em locais frescos e escuros da casa. Os vegetais serão marinados completamente após 2 semanas.

Se todos os pontos estiverem corretos, não há chance do alho mudar de cor. A baixa temperatura da salmoura utilizada para enlatar vegetais evita a decomposição da alliína e o próprio produto não perde o seu apetitoso aspecto.


Assista o vídeo: Congelamento de temperos, salsinha, cebolinha, coentro e pepino em conserva - Cozinha dia a dia (Outubro 2021).