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Uvas murchas


Uvas murchas


Essa técnica consiste na desidratação das bagas, de modo que, enquanto a maior parte da água evapora, os açúcares e outros compostos orgânicos se concentram mais. Nesta importante técnica de vinificação, está o tipo de uvas que você decide usar: a escolha recai sobre o tipo aromático, diferente dos outros, porque nela é maior a presença de compostos aromáticos livres, que são imediatamente identificáveis. De qualquer forma, as principais videiras utilizadas são Moscato, Aleatico, Malvasie e Brachetto. Esse processo também requer atenção especial na preservação da uva da contaminação bacteriana e fúngica, além de garantir uma desidratação homogênea em relação ao total das uvas, a fim de preservar a qualidade do produto acabado.

Homogeneidade da desidratação e duração do procedimento



A secagem da uva representa uma fase muito delicada na produção de vinhos de sobremesa, exigindo, portanto, condições ambientais ideais, bem como um longo período de tempo para sua finalização ideal. De fato, um processo apressado e desrespeitoso do tempo fisiológico pode influenciar negativamente a qualidade do vinho. Além disso, de acordo com algumas pesquisas, as condições ambientais ideais para um bom resultado do procedimento são representadas por uma temperatura em torno de 10 ° C, taxa de umidade de 45% e fluxo de ar de 1,2 m / s. De acordo com essas condições, após um período de cerca de seis semanas, por um lado, o peso corporal das bagas diminui em cerca de 40%, enquanto, por outro lado, a concentração de açúcares aumenta em 70%; ao mesmo tempo, será apreciado um aumento no pH devido à química do processo.

Técnica murcha na vinha



As diferentes técnicas utilizadas podem ser divididas em duas categorias principais: murcha na vinha e fora da vinha. No primeiro caso, as uvas são deixadas por longos períodos na planta, de modo que, durante o processo de amadurecimento, as bagas continuam sendo alimentadas pela planta, o que se opõe à desidratação contínua com o suprimento de nutrientes, incluindo, é claro, açúcares. Esta categoria inclui técnicas como murchamento na planta com o desenvolvimento de Botrytis Cinere, uma "podridão nobre" capaz de suavizar a baga e aumentar a taxa interna de glicerina; em outros casos, os cachos são deixados na planta até o final do inverno: as uvas desidratam e concentram os açúcares, o que os impedirá de congelar, de acordo com a lei de Raoult.

Técnica off-vine



Com o processo off-vine, queremos dizer todas as técnicas que são aplicadas quando os cachos de uvas já foram separados da planta. Nesse caso, o fenômeno da concentração de açúcares não se deve ao fato de aumentar sua quantidade absoluta, mas ao fato de a água, que sai das bagas por evaporação, diminuir: em essência, os açúcares estão mais concentrados em relação à quantidade de líquidos deixados nas bagas. Contudo, a concentração de açúcar é mais baixa do que a observada nas uvas secas da videira, com o resultado de que os vinhos obtidos com esta última técnica serão mais doces. Imediatamente após a colheita, o processo pode ocorrer em salas amplamente ventiladas, chamadas adegas de frutas ou em salas onde o controle ambiental é eletromecânico.


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